時期
|
發展階段
|
時代特徵
|
飲食特色
|
|
先秦時期(即從烹飪誕生之日起，到西元前期221年秦始皇統一中國止，共約7,800年。) (這是指秦朝以前的歷史時期，此乃中國烹飪的草創時期，其中包括三個各有特色的發展階段。)
|
新石器時代(約6,000年)
|
1.從50多萬年前(為舊石器時代)北京人用火燒烤食物開始，中國人民就開始了飲食文化的演變歷史。
2.新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。
|
1.食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2.炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具。烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖(彭鏗)為堯帝燒制的「雉羹」(野雞湯)。
3.此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關於食飲和健康的關係，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。
4.在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。
5.總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
|
|
夏商周(約1,300年)
|
一說夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的初潮。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。
|
1石磨的普及
從新石器時代直到殷商時期，對穀物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對穀物進行粗加工，難以提供大量去殼淨米。到了周代，石豈的出現，是穀物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。穀物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。
2..烹調原料顯著增加，習慣於以「五」命名。如：「五穀」(稷、黍、麥、菽、麻籽)、「五菜」(葵、藿、頭、蔥、韭)、「五畜」(牛、羊、豬、犬、雞)、「五果」(棗、李、栗、杏、桃)、「五味」(米醋、米酒、飴糖、薑、鹽)之類。「五穀」有時又寫成「六穀」、「百穀」。總之，原料能夠以「五」命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。
3.炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世，不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。
4.肉類開始加工
與穀物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹製具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹製，由專設的官署「內饔」與「外饔」執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜餚都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。
5.八珍的出現
菜品質量飛速提高，推出著名的「周代八珍」。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初具雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加;另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。
產生影響深遠的「周代八珍」。「周代八珍」又叫「珍用八物」，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：「淳熬」(肉醬油澆大米飯)、「淳母」(肉醬油澆黍米飯)、「炮豚」(煨烤炸燉乳豬)、「炮牂」(煨烤炸燉母羊羔)、「搗珍」(合燒牛、羊、鹿的裡脊肉)、「漬」(酒糟牛肉)、「熬」(類似五香牛肉幹)、「肝」(燒烤肉油包狗肝)。「周代八珍」推出後，歷代爭相仿效。元代的「迤北(即塞北)八珍」和「天廚八珍」，明清的「參翅八珍」和「燒烤八珍」，還有「山八珍」、「水八珍」、「禽八珍」、「草八珍」(主要是指名貴的食用菌)、「上八珍」、「中八珍」、「下八珍」、「素八珍」、「清真八珍」、「瓊林八珍」(科舉考試中的美宴)、「如意八珍」等等，都由此而來。
周代「八珍」的出現，標誌著烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。「八珍」開創了用多種烹飪方法製作菜餚的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜餚，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用「八珍」，至今還有「八珍糕」、「八珍麵」、「八寶粥」之類。
6.在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置禦廚，邁出食醫結合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。再如筵宴，也按尊卑分級劃類。此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
7.夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，後人有「百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇」的評語。
|
|
春秋戰國(約500年)
|
一說春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動盪時期。連年征戰，群雄並立。戰爭造成人口頻繁遷徒，刺激農業生產技術迅速發展，學術思想異常活躍。此時烹飪中也出現了許多新的因素，為後世所矚目。
|
1.以人工培育的農產品為主要食源。這時由於大量墾荒，興修水利，使用牛耕和鐵制農具，農產品的數量增多，品質也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五穀俱列食譜，而且注意水產資源的開發，在南方的許多地區魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處於重要的位置，這是前所未有的。
2.在一些經濟發達地區，鐵質鍋釜(古炊具，斂口圜底帶二耳，置於灶上，上放蒸籠，用於蒸或煮)嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。與此同時，動物性油脂(豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等)和調味品，(主要是肉醬和米醋)也日風增多，花椒、生薑、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，並且出現了簡單的冷飲製品和蜜漬、油炸點心。
3.繼周天子食單之後，又推出新穎的楚宮筵席，形成南北爭輝的局面。據《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食(4-7種)，肴(8-18種)、點心(2-4種)、飲料(3-4種)四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚，都達到了較高的水準;而且在原料組配、上菜程式、接待禮儀上均有創新，為後世酒筵提供了藍本。
4.出現南北風味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長江中下游，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調以滑甘，還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續演進，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。
5. 四大菜系誕生
春秋戰國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜--魯菜的雛形。
在南方，楚人統一了東南半壁江山，佔有今天的「魚米之鄉」。「春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬」。一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。由於又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。
在西邊，秦國佔領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成「天府之國」，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。
秦國的統一大業進行到後期，秦末發兵兼併桂林、南海和像三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這裡飲食比較發達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使「飛、潛、動、植」皆為佳餚，並流傳至今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。
至此，後稱「四大菜系」的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。
6.烹飪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝內經》。《呂覽本味》被後世尊為「廚藝界的聖經」，戰國未年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻主要是：正確指出動物原料的性味與其生活環境和食源相關；強調火候和調味在制菜中的作用，並介紹人了一些方法，歸納出菜占品質檢測的8條標準，並主張「適口者珍」，開列出當時各地著名的土特原料，以供廚師擇用，《黃帝內經》是這時期的醫家總結勞動人民同疾病作鬥爭的經驗，託名黃帝與歧伯君臣之間的對話而陸續寫成的。它由《素問》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書除了系統闡述中醫學術理論，從陰陽五行、臟腑(中醫對人體內部器官的總稱)，經絡(人體內氣血運行通路的主幹和分支)、病因、病機(疾病發生和變化的機理)、預防、治則(治病的基本法則)等方面論述人體生理活動以及病理變化規律外，地食養食治方面還依據自然環境與健康的關係，提出了「六淫」(中醫指風、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過，使人致病)、「七情」(中醫指喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志)、飲食不當、勞倦內傷等病因說，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調適。這兩部著述的起點均高、在2,200年前可以列為「世界級」的科研成果，它們為先秦時期的烹飪畫上了圓滿的句號。
|
漢魏六朝(秦漢魏晉南北朝起自西元前221年秦始皇吞併六國，止於西元589年隋文帝統一南北，共810年。)
|
|
一說這一時期是我國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家裡，烹飪文化不斷出現新的特色。
這一時期的後半段，戰爭頻繁，諸候割據，改朝換代快，統治階級醉生夢死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會大變革中演化，博采各地區各民族飲饌的精華，蓄勢待變，煥發出新的生機。
|
龐大的飲食官吏系統
|
隨著中國統一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官、湯官和導官，它們分別「主膳食」、「主餅餌」和「主擇米」。這是一個人員龐大的官吏系統。為皇帝和後宮膳食開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。
|
|
烹調原料的擴充
|
1.在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張騫通四域後，相繼從阿拉伯等到地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，《鹽鐵論》說，西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇(又稱蘇子，種子可榨汕，嫩葉可吃，還可入藥，能鎮咳、健胃、利尿)、木子耳、辛菜等供應，而且貨源充足。《齊民要術》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育功苗，韭菜捉子發芽和韭菜挑根複土等生產技術。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有「植物肉」之譽的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發明的，不久，豆腐乾、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。
2.在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿蔔、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子。我國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。
3.在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。
4.這時的調味品生產規模擴大，《史記》記述了漢代大商人第年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術》還彙集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖製品的生產方法。特別重要的是，從西域引進芝麻後，人們學會了用它榨油。從此，植物油(包括稍後出現的豆油、菜油等)，便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。當時植物油的產量很大，不僅供食用，還作為軍需口。有文章介紹說，在赤壁之戰中，芝麻油曾發揮出神威。
5.在動物原料方面，這時豬的飼料量已占世界首們，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐(從酥酪中提制的奶油)。漢武帝在長安挖昆明池養魚，周長達20公里，水產品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都搖籃上餐桌。《齊民要術》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚、蝦、蚌、蟹等10多種原料製成的。
6.此外，在主食中，由於水稻躍居糧食作物的首位，米製品開始於面製品。菌耳、花卉、藥材、香料、蜜餞等，也都引起廚師的重視。
|
|
筵席格局的變化
|
1.漢魏六朝，筵宴昌盛。《史記》中的鴻門宴，《漢書》中的遊獵宴，都寫得有聲有色。特別是枚乘在《七發》中為「生病的楚太子」設計的一桌精美的宴席達到了相當高的水準：「煮熟小牛腹部的嫩肉，加上筍蒲;用肥狗肉燒羹，蓋上石花菜；熊掌燉得爛爛的，調點芍藥醬；鹿的裡脊肉切得薄薄的，用小火烤著吃，取鮮活的鯉魚制魚片，配上紫蘇和鮮菜；蘭花酒上席，再加上野雞和豹胎。」它與戰國時的「楚宮宴」相比，在原料選配，烹調技法與上菜程式上，都有長足的進步。
2.至於漢高祖劉邦的「大風宴」、漢武帝劉徹的「析梁宴」、東漢大臣李膺的「龍門宴」、吳王孫權的「釣台宴」、魏王曹操的「求賢宴」、詩人曹植的「平樂宴」、名士阮籍的「竹林宴」、大將軍桓溫的「龍山宴」、梁元帝蕭繹的「明月宴」、梁簡文帝蕭綱的「曲水宴」、鄉老的「籍野宴」等，在格局和編排上都不無新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因時因地因人因事而設，重視環境氣氛的烘托。這些後來都成為中國筵宴的指導思想，並被發揚光大。
|
|
炊飲器皿的鼎新
|
1.炊飲器皿的鼎新突出表現是，鍋釜由厚重趨向輕薄。戰國以來，鐵的開採和冶煉技術逐步推廣，鐵製工具應用到社會生活的各個方面。西漢實行鹽鐵專賣，說明鹽與鐵同國計民生關係密切。鐵比銅價賤，耐燒，傳熱快，更便利於製菜，因此，鐵製鍋釜此時推廣開來，如可供煎炒的小釜，多種用途的「五熟釜」，大口寬腹的鍋，以及「造飯少傾即熟」的「諸葛亮鍋」(類似後來的行軍灶，相傳是諸葛亮發明的)，都系鍋具中的新秀，深受好評。與此同時，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質刀具，改進了刀工刀法，使菜形日趨美觀。
2.漢魏的爐灶係台灶，煙囪已由垂直向上改為「深曲(即煙道曲長)通火」。並逐步使用煤炭窯，有得利於掌握火候。河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的「鐵炭爐」，以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6
個廚灶，都有較大改進，有「一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍」(意思是一台爐灶有5 個火眼和許多排煙孔，可以提高烹飪功效十倍的褒詞）。
3.這時的廚師還有緊身的「禳衣」，「犢鼻 」式的圍裙(即現今廚師所用的圍裙，因形似牛鼻而得名)，以及名為「青」 的護袖，勞動保護觀念增強了。
|
|
飲食市場的活躍
|
西漢經過「文景之治」，經濟發展，府庫充盈，民間較為富足，為飲食市場注入了活力，形成了「熟食遍列，肴旅城市」的紅火景象，並開始呈現三個特色：
1.網點設置有相對集中的趨勢。如北魏的洛陽大市分為八里，東市的「通商」、「達貨」二里，「 里內之人，盡皆工巧，屠販為生」；西市的「延酤」、「治觴」二裡，「裡內之人，多釀酒為業」。長安、邯鄲、臨淄、成都、江陵、合肥、番禺的情況也類似。
2.公務人員的食宿多由驛館(古代供傳遞政府文書的人和來往官吏中途更換馬匹或吃飯、住宿的地方)提供。像雲夢睡地虎出土的秦簡上規定，御史的從卒出差，每餐供應半升稗米(糙米)和四分之一升醬料，還有菜羹和韭蔥；大夫等官吏了差，則按爵位高低分別提高標準。漢魏仍承此制。所以驛館實際上是為官辦的伙食服務業起了補充作用。
3.出現了一些專為權貴報務的特供店。像北魏都城洛陽永橋以南的「四夷(古代對外國人的泛稱)區」，專住「外賓」。這一帶的餐館主營精美的魚菜，有「洛(河)鯉伊(水)魴，貴于牛羊」之說。漢代長安城外的「五陵區」(先皇的墓葬區)，專住王公大臣，這裡有許多胡人營辦的「胡姬(西域的少女)酒店」，以「異域情調」吸引白馬金冠的「公子王孫」。
4.由於飲食市場的興盛，地方風味也得以發展，隨著經濟、政治、文化、軍事中心的更移，先秦時的「北菜」轉以秦、豫為主，並充實進「胡食」(西域一帶的飯菜)。「南菜」逐步一分為三，西南和中南以荊、湘、巴、蜀為主導；華東一帶淮揚菜和金陵菜有較大影響；嶺南地區則是粵、閩菜品漸佔優越。至此，黃河、長江、珠江三大流域的肴饌差異已經很明顯了，它說明魯、蘇、川、粵四大菜系正在醞釀發育之中。
|
|
烹調技法的長進
|
1.秦漢時期出現了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐（掌勺者）與案（執刀者）的分工。這有利於廚師集中精力專攻一行，提高技術。
2.在烹調技法上，也比先秦精細。據《齊民要術》記載，當時的烹調有齏(用醬攔拌和細切的菜肉)、鰒(用鹽與米粉俺魚)、脯臘(醃熏臘禽畜肉)、羹膚膚(將肉製成羹)、蒸(蒸與煮)煎消(燒燴煎炒之類)、菹綠(泡酸菜)、炙(烤)、奧糟苞(甕醃、酒醉或用泥封醃)、餳脯(熬糖與做甜菜)等大類；每大類又有若干小類，合計近百種，這是一大進步。特別是在鐵刀、鐵鍋、大爐灶、優質煤、眾多植物油等五大要素啟動下，油烹法穎脫而出，製出不少名菜、使中國烹飪更上層樓。現今常用的30多種烹調法中，油烹法約占60%以上；從中不難看出，漢魏六朝發明油烹，其影響是何等深遠。
3.尤為可取的是，這時興用梔子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶與芝麻油和麵，用蛋黃上漿掛糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都躍上了新的高度。
4.我國自古就有素食的傳統，但未形成專門的菜品毓。漢魏六朝佛、道兩教大興，風姿特異的素菜這時才應運而生。素菜的基地是寺觀，早期以羹湯為主，輔以麵點，是款待施主小吃，後來充實菜品，才形成陣容。《齊民要術》有「素食」，一章，介紹過11個品種，但不少仍雜有葷腥料物，屬於「花素」，乃素菜的早期形式。到梁武帝時， 「南朝四百八十寺」，素菜更為活躍，有關記載增多。
5.此時的麵點工藝，亦是成就巨大。其表現是：麵點品種增多，技法迅速發展，出現專門著作。如《急就篇》、《餅賦》對麵點都有生動的描述。我國的市食麵點、年節麵點、民族麵點、筵會麵點、饋贈麵點等等，都是在這一時期初奠基石的。特別是「胡餅」 (即今燒餅)，流傳千載仍有活力。
|
|
烹飪理論的收穫
|
1.食療肇始。這時出現了張仲景、淳于意、華佗、王叔和等名醫，推出《神農本草經》、《傷寒病雜論》、《脈經》等新著，總結出臟腑經絡學說，奠定了辯證論治(中醫指根據病因、症狀、脈向等全面分析，判斷病情，進行治療)的理論基礎，傳統醫學體系初步形成。在藥物運用上，強調「君臣佐使」(中醫方劑的比擬詞，「君」指起主要作用的藥，「臣」指發揮功效的藥，「佐」指輔佐作用的藥，「使」指直達病區的主藥和輔藥)、「七情和合」和「四性五味」，並且試圖用陰陽五行觀解釋食飲與健康的關係，既有儀器入藥，又用藥物制菜，使「食醫同源」的理論進一步得到驗證。像淳于意的「火劑粥」，華佗用蔥薑醬醋合劑治療寄生蟲病，都可視作食療的開端。
2.系統食書部世。如《淮南王食經》、《太官食方》、《食珍錄》、《四時食利》、《安平公食學》、《食論》等，它們為後世菜譜的編寫提供了借鑒。尤其是北魏高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》，是中國烹飪理論演進史上一座豐碑。該書10卷、92篇、12萬言，涉獵面甚寬，容量遠遠超過前代的農書和食書。它是西元6世紀以前黃河中下游地區農業生產經驗和食品加工技術的全面總結，其主要貢獻是：較多地介紹了主要農作物的品種、性能、產地和養殖方法，初具烹飪原料學的雛型；廣泛收集調味品生產的傳統工藝，對食品釀造技術進行了總結，並有發展；彙集了眾多菜譜，分析了不少技法，保留了珍貴的飲饌資料，堪稱我國最早的菜品大全。這本書上起夏禹，下及六朝，思路貫通10多個朝代，健筆縱述2,000餘年。引用了古籍150餘種，包容百川。對橫向知識也很重視，雖然主要介紹齊魯燕趙，但對荊湘吳越和秦隴(指甘肅一帶)川粵亦有反映。作者力爭列全主食、副食、葷菜、素菜和外域菜，以及原料、異饌、炊具、儲藏知識等，因此它素有「便民的方法、治庖之良方」的美譽。
3.總之，漢魏六朝上承先秦，下啟唐宋，是中國烹飪發展史上重要的過渡時期。引進了眾多外來原料，提高了農副產品的養殖技術，食源進一步擴大，改進了爐灶和炊具，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調味品顯著增加，開始使用植物油，油煎法問世；菜肴花色品種增多，品質有所提高，素菜發展較快，「胡風烹飪」(西域一帶的烹飪技藝)獨樹一幟;出現不少麵點小吃新品種，節令食品與鄉風民俗逐步融合；筵宴升級，重視情味；飲水思源食市場興隆，菜系正在孕育之中；醫學理論逐步形成，膳補食療漸受重視;出現了一批食書，《齊民要術》貢獻卓著。
|
|
隋唐宋元
(中國烹飪發展的第三階段是隋唐五代宋金元，它起自西元589年隋朝統一全國，止於西元1368年元朝滅亡，共779年。)
|
|
1.一說這一時期屬於中國封建社會的中期，先後經歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統一局面長，分裂時間短，政局較穩定，經濟發展快，飲食文化成就斐然，是中國烹飪發展史上的第二個高潮。
2.隋與秦相似，立國時間不長，但為唐朝的發展提供一個好的開始。李淵父子建立唐朝後，推行均田制、租庸調製、府兵制和科舉制，經濟振興，國庫充實，詩歌、繪畫、書法等領域都有巨大成就。加之建立安西、渤海等都護府，扶持南詔政權，文成公主入吐蕃，疆域空前遼闊，成為中國封建社會發展過程中最強大的王朝。同時又開闢絲綢之路，派玄奘到印度取經，同日本、朝鮮保持睦鄰友好關係，使長安成為亞洲經濟文化交流中心。這一切都為烹飪的發展開創了有利局面。
3.經過經濟動亂的五代十國，趙匡胤建立了北宋。宋初，比較注意休養生息，經濟逐步回升。特別是採煤、冶鐵、制瓷的興盛，帶動了商業貿易的發展，出現不少繁華都市，飲食市場空前活躍。後來，女真人崛起，出現隔江對峙兩個政權。此時儘管戰事不斷，經濟並未停頓，還出現了一批對「笠學文化」貢獻突出的人物。特別是南宋時期，生產工具改進大，對外貿易份額高，首都臨安相當繁華。南宋君臣的醉生夢死，刺激著超級大宴頻頻升級。同時飲食市場上的激烈競爭，又使一批以地方風味命名的餐館問世。
4.當宋遼金在中原大地爭戰不息的時候，北方的蒙古族迅速崛起。不久，成吉思汗及其繼承人便統一了中國，建立了元朝。元代，注重屯田開荒和興修水利，糧食大面積增產，官辦的手工業發展很快，農學、醫學、交通、外貿也超出前代水準。加之元代倚重回、維吾爾等少數民族，對各種宗教實行寬容利用的政策，積極開展對外經濟文化交流，所以飲食文化呈現出多元化的色彩，比唐宋時期顯得豐滿，並有特異的情韻。
|
食源繼續擴充
|
1.隋唐宋元時期，烹飪原料進一步增加，通過陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進一批新的蔬菜，如菠菜、萵苣、胡蘿蔔、絲瓜、菜豆等等。還由於近海捕撈業的昌盛，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳瑁肉、對蝦、海蟹相繼入饌，大大提高了海錯的利用率。另據《新唐書地理志》記載，各地向朝廷進貢的食品多得難以數計，其中，香粳、紫杆粟、白麥、蓽豆、蕃蕷、葛粉、文蛤、糟白魚、橄欖、檳榔、風棲梨、酸棗仁、高良薑、白蜜、生春酒和茶，都為食中上品。
2.唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，「食肉飲酪」開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。
3.今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百餘種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各佔一半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。
4.此時廚師選料，仍以家禽、家畜、糧豆、蔬果為大宗，也不乏蜜餞、花卉、蘊含材、以及象鼻、蟻卵、黃鼠、蝗蟲之類的「特味原料」。同一原料中還有不同的品種可供選擇，如雞，便有驍勇狠鬥的競技雞、啼聲宏亮的司晨雞、專製湯菜的肉用雞，以及形貌怪誕、可治女科雜症與風濕諸病的烏骨雞等。
5.在油、茶、酒方面，也是琳琅滿目。如唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等類別；宋代的茶，有龍、風、石乳、勝雪、蜜雲龍、石岩白、御苑報春等珍品；而元代的酒，則包括阿刺吉酒、金瀾酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香藥酒、馬奶酒、蜂蜜酒等數十種。
6.由於生產發展和生活提高，這時烹調原料的需求量更大，《東京夢華錄》介紹，北宋的汴京(今河南省開封市)，從南薰門進豬，「每群萬數」，從新鄭門等處進魚，「常達千擔」。元代，為了滿足大都(今北京市)的糧食供應，海運、漕運(舊時指國家從內河水道運輸糧食，供應京城和接濟軍需)每年兩次，有時國內基本種原料不足，還需進口。北宋有種「香料胡椒船」，就是專門到今印度尼西亞等地運載辛香類調料和其他物品的。與元代有貿易關係的國家和地區是140餘個，進口貨物220餘種，其中最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。
7. 茶食在遼、金
隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼、金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規。而所謂茶食，只不過是先進一種像漢民族常食用的「寒具」，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上「建茗」。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。
8.忽必烈的涮羊肉
到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成為中秋不可少的一道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生了至今眾人都願意品嚐的名菜——烤全羊。
而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。
9.因為原料品種多，研究者也多，《禾譜》、《糖霜譜》、《菌譜》、《筍譜》、《桔錄》《荔枝譜》、《魚經》、《酒經》有多種，這些書籍在理論上支持著烹飪的發展。
|
|
炊飲器具進步
|
1.從燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區還使用天然氣和石油；有了耐燒的「金剛炭」(焦煤)、類似蜂窩煤的「黑太陽」，以及相當於火柴的「火寸」。還認識到「溫酒及炙肉用石炭」；「柴火、竹火、草火、麻核火氣味各不同」。隋唐宋元的火功菜甚多，與能較好地掌握不同燃料的性能有直接關係。
2.爐和灶也有變化，當時流行泥風灶、小缸爐和小紅爐。還發明了一種「鐐爐」。它是在小爐外鑲上框架，能夠自由移動，利用爐門拔風，火力很旺。河南省偃師市出土的宋代婦女切膾畫像磚上，便函繪有此爐。
3.這時還有六格大蒸籠，精緻銅火鍋，以及與現代鍋近似的金代雙耳鐵鍋。尤為引人注目的是，《資暇錄》中介紹了「刀機」，《輟耕錄》中介紹了「機磨」，這都是我國較早的食品加工機械。此外唐代還出現專門記載刀工刀法的《砍膾書》，這說明刀功經驗也較成熟了。
4.北宋初年，八仙戰術問世，《通俗篇》有所記載。從此，我國的筵宴就由3-4人一戰術演化成6-8人一戰術。這對宴會格局的編排和菜點份量的掌握影響很大，也直接制約著接待服務程序。
5.在餐具中，最主要的是風姿特異的瓷質餐具逐步取代陶質、銅牆鐵壁質和漆質餐具。唐代，有邢窯白瓷和越窯青瓷。宋代，北方有定窯刻花印花白瓷，官窯紋片青釉細瓷。鈞窯黑釉白花斑瓷、海棠紅瓷，以及獨樹一幟的汝窯瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窯和龍泉窯刻花印花青瓷，景德鎮窯影青瓷，哥窯水裂紋黑胎青瓷，以及吉州窯和建窯黑釉瓷。元代，式樣新穎的釉裡紅瓷馳譽中原，釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其中，青花瓷700多年來一直被當作高級餐具使用。
6.宋代的高級酒樓--「正店」，還習慣於使用全套的銀質餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看重金玉製品。
7.漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的傢俱新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現為傳統的床榻几案的高度繼續增高；另一方面是新式的高足傢俱品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。
|
|
工藝菜式勃興
|
1.在烹調技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式(包括食雕冷拼和造型大菜)的勃興，菜肴外觀美更為時人所重視。。
2.中國的食品雕刻技術源於先秦的「雕卵」(雞蛋)，到了漢魏有「雕酥油」。進入唐宋則是雕瓜果、雕蜜餞。還有用金紙刻出龍鳳蓋在醉蟹上的「鏤金龍鳳蟹」。尤其是雕花蜜餞，12色一組，用於盛筵，相當漂亮。
3.食雕的發展，推動了冷菜造型。拼碟的前身，是商周時祭祖所用的「飣」(整齊堆成圖案的祭神食品)，後來演化成「九飣牙盤食」，即是將五色小餅做成花果、禽獸、珍寶的形狀，在盤中擺作圖案。另五生盤、玲瓏牡丹鮓和輞川圖小樣，都顯示精湛的功力，被後世師法。
４.許多菜式講究推陳出新，如蟹釀橙、柳蒸羊、白龍、鳳皇胎、蟻子醬、鴛鴦炙、軟飣雪龍、搠羅脫因、雲林鵝、燒山貓、金鈴灸、箸頭春均系名品。
５.這時不僅肴饌美，酒筵更美，像韋巨源「燒尾宴」，主要菜點便是58道；張俊接待宋高宗的大宴，肴饌超過200款；蒙古王公的「詐馬宴」，享用整羊整牛，酒用特大的「酒海」（容量數百斤乃至上千斤）盛裝，服飾一日一換，至少歡宴三天以上。這種氣派，前所未有。
|
|
飲食市場
|
1.唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣，飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡(指酒家當壚侍酒的胡姬)與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特徵。
2.飲食市場上，出現「集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚」的繁勝景象。飲食網點相對集中，高級酒樓多在鬧市，茶館酒肆分級劃類，高低貴賤應客所需；並且夜市大興，四季皆然，還有專門的筵席服務機構——四司六局，飲食攤販走街串巷，方便住戶送貨上門。凡此種種，奠
定了中國飲食市場傳統的模式，其影響直至今日。還有一個新因素是，「北食」、「南食」、「川味」、「胡風烹飪」、「素食」等幫口名稱問世，中菜北鹹南甜、東淡西濃的口味特徵業已形成。
|
|
烹調理論
|
1.出現《吳氏中饋錄》、《山家清供》、《本心齋蔬食譜》、《雲林堂飲食制度集》等一批頗有價值的食譜。
2.有了《千金食治》、《食醫心鑒》、《食療本草》、《食性本草》等食療養生專著。特別是元代飲膳太醫忽思慧所著的《飲膳正要》，強調藥補不如食補，重視飲食多樣化和季節性，要求培養良好的衛生習慣，堪稱我國第一部營養衛生學專著，對中國烹飪指導作用很大。
|
|
明清
(從西元1368年明朝建立到西元1911年清廷滅亡，共543年。)
|
|
1.一說在這封建社會的晚期，中國烹飪進入成熟期。
2.16、17世紀間，明代曾是世界上手工業與經濟最繁榮的國家之一。明代初期推行的海禁政策，使得商業受到一定的壓制，但明穆宗隆慶元年（1567年）廢除海禁後，海外貿易重新活躍起來，全盛時遠洋船舶噸位高達18,000噸，占當時世界總量的18%。
3.明朝創造了燦爛輝煌的文化，其中一個突出的特點就是市民經濟和市民文化的繁榮，這種文化注重享樂，表現在美食上就是宮廷菜(官宦菜)和江湖菜的雙峰並峙。因為朱元璋出身安徽，開國將領中也多淮揚一帶的人，所以官場上流行的菜還是以淮揚風味為主。
4.清朝人口大增，乾隆時期已達三億，相對使糧食作物的產量需要更加提升。清朝採取開墾荒地、移民邊區及推廣新作物以提高生產量。由於國內與國外的貿易提升，經濟農業也相對發達。手工業方面改工匠的徭役制為代稅役制。產業以紡織和瓷器業為重，棉織業超越絲織業，瓷器以琺瑯畫在瓷胎上，江西景德鎮為瓷器製造業中心。清朝商業發達，分成十大商幫。其中晉商、徽商支配中國的金融業，閩商、潮商掌握海外貿易。清朝曾實施海禁政策，直到佔領台灣後，沿海貿易才稍為活絡，貨幣方面採銀銅雙本位制。康熙晚期為防止民變，推行禁礦政策，在一定程度上阻礙工商業的發展。
|
食源
|
1.據明人宋詡記錄，弘治年間的烹調原料已達1300餘種，其中引人注目的是大豆製品發展（多達50餘種），蔬菜種植技術提高（有露地種植、保護地種植、沙田種植、真菌寄生養殖茭白），蕃茄和辣椒引進，以及海味（含燕窩、魚翅、海參、魚肚）原料脫水處理。而且回回飲食、西天茶飯、女真飲食、吐蕃飲食都介紹到中原；虎丹、麒面、豹胎、獅乳、魚須、雀舌、燕尾、犛腰等稀異物料風靡一時。
2. 宮廷的奢靡
明代的宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五台山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍鬚、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產等，應有盡有。
3.明代城市經濟的發展，促進了飲食業的空前繁榮。口味清淡本是道家養生學說的主張，在明代成為飲食的時尚。洪英明在《菜根譚》中記載，「肥辛甘非真味，真味只是淡。」
4.明清時期許多文人為逃避現實，樂於從事飲食，遊山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，達到空前高漲時期；同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，麵成北方的主食，明代又一次大規模引進馬鈴薯、甘薯；人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。至高無上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無比的地位，在飲食上也是標新立異。
|
|
炊飲器具
|
這時的餐具仍以瓷器為主體，輔用金銀玉牙，注重成龍配套，像著名的「滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具」就多達404件，可上196道菜點，排場驚人。
|
|
烹調技法
|
1.在技法上，已演化出100餘種，菜點品質更上一層樓。
2.我國現存的1,000多種歷史名菜大都誕生在明清兩代，孔府菜、譚家菜、宮保菜、鴻章菜等也以殊風別韻，飲譽食壇。像金陵叉烤鴨、套禽、佛跳牆、龍虎鬥、換心蛋、羅漢齋、蟲草金龜、青州全蠍、一品官燕、白扒魚翅、蟹黃獅子頭、雪梨果子狸等，歷經歲月風塵，仍然光彩奪目。
|
|
筵席
|
酒筵在明清亦是大發展的黃金時代，各式全席（如全龍席、全鳳席、全虎席、全麟席、全羊席、全魚席、全蛋席、全藕席）脫穎而出，滿漢燕翅燒烤全席為無上上品；至於官府雅宴，多以精巧取勝，而皇家大席（如千叟宴、除夕宴）則是包容人間美食之最。
|
|
飲食市場
|
由於交通暢達，商旅興盛，明清飲食市場已向專業化、集約化發展，出現數里相連的食肆。前人描繪西湖，「賣酒的青簾高揚，買茶的紅炭滿爐，仕女遊人，絡繹不絕，真不數三十六家花酒店，七十二家管弦樓」；前人描繪南京，「大街小巷，合共起來，大小酒樓有六七百座，茶社有一千餘處。」再如北京大柵欄、西安鐘鼓樓、上海城隍廟、蘇州觀前街、重慶朝天門碼頭、廣州珠江兩岸等，盡皆如此，在這肥沃的土壤裡，魯、蘇、川、粵、浙、閩、徽、湘、鄂、京、滬、豫、遼、秦、清真、素菜等風味流派蓬勃發展，萬卉爭春。
|
|
烹飪理論
|
烹飪著述上也有重大建樹。以《本草綱目》和《隨息居飲食譜》為代表，飲食保健學得到長足的發展；烹飪研究與菜譜整理，成績更為顯著。關於珍饈佳餚，有《群物奇制》和《天廚聚珍妙饌集》等可供查閱；關於地方名食，有《養小錄》和《清稗類鈔‧飲食》等可供諮詢；關於居家飲膳，有《居家必用事類全集》和《中饋錄》等作為參考；關於飲食養生，有《遵生八箋》和《養生食忌》等作為依憑。此外，還有《宋氏養生部》以及《食憲鴻秘》、《易牙遺意》、《海味索隱》、《粥譜》等書指導爐案操作，更有中國食經的扛鼎之作《隨園食單》(袁枚的《隨園食單》，堪稱中國古代文人所作最重要的食譜類著作，也一直都是近現代廚師的重要參考讀物。然而，《隨園食單》的最大價值並不在於它所呈現的飲膳及烹調主張，而是它的文學化、藝術化及文人化傾向。這樣的傾向反映的是晚明以降文人特殊的生活美學)和古菜譜大全《調鼎集》的誕生。
|
|
北京的宮廷菜
|
1.全國各地的風味菜，多年來在北京彙集、融合、發展，形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、巨商大賈和文人雅士，由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生，宮廷、官府、大宅門內，都僱有廚師。這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發揮。
2.宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，已經吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外，有天下第一味之美譽。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風味獨特，名揚四海。
|
|
官府菜的演變
|
1.官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多，府中多講求美食，並各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，後由其家廚傳入餐館，稱為「譚家菜」。近年出現紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風味，因此烹調手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎[火靠]，扒熘燒燎，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜醃熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等。
2.著名的貴族菜要數譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。老百姓的食譜就相形見絀了，小說《金瓶梅》側面反映出了明代中等家庭的飲食狀況：早餐、中餐為簡單的點心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎麵筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當時也很普遍。
|
|
滿漢全席大餐
|
清代飲食集大成者非滿漢全席莫數。
滿漢全席，滿清宮廷盛宴。表明尊重兩民族的文化習俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達到清代宮廷菜宴的極致。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿族菜點特殊風味，同時又展示了漢族烹調的特色，實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有鹹有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。
滿漢全席是滿漢兩族風味餚饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。規模盛大高貴，程式複雜，滿漢食珍，南北風味兼用，菜餚達三百多種，有中國古代宴席之最的美譽。北京御膳飯店曾將滿漢全席分為六種：蒙古親潘宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。
滿漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，儘是口中之物，清代的滿漢全席，有所謂山、海、禽、草「四八珍」。「山八珍」指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；「海八珍」指燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)；「禽八珍」指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；「草八珍」指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、雲香信。
乾隆甲申年間(公元1746年)，江蘇省義徵縣有位叫李斗的人，著了一本《揚州畫舫錄》，其中記有一份滿漢全席食單。
滿漢全席可謂是中國極權主義引導下的飲食文化在幾千年的演練中結成的碩果，達到了人類在口福方面所能享用的高峰。
|
|
當代
(這是指辛亥革命至今，可分前後兩個階段。)
|
中華民國在大陸的38年
|
|
|
儘管工農業發展緩慢，但由於列強勢力滲透、戰爭刺激和權貴追求享樂，烹飪中也出現了一些新因素；
1.引進西餐、西點技法和廣泛使用味精等新型調味品，給中菜注入了新鮮血液。
2.仿膳菜肇始和仿古宴濫觴，使宮廷菜的精華在新形式下得以保存。
3.川蘇混合風味萌芽和滬菜興盛，開創了菜種「遠緣雜交」新思路。
4.傳統川菜的改進和川菜走出天府，被更多人品嘗與審評。
5.粵菜更新和「星期美點」問世，在中國點心發展史上留下光輝的一頁。
6.中菜隨著華僑的足跡走向世界，在國際飲食市場
上獲得「烹飪王國」的美譽。
|
|
「中華人民共和國」
|
|
|
1.烹飪發展走過一段馬鞍形道路。
2.自從1976年以後撥亂反正、1980年以後改革開放，烹飪得以迅速的發展。中國共產黨和「中華人民共和國」做了許多工作（諸如建立管理機構、搶救傳統絕技；組織眾多人力出版飲食書刊、報紙；開辦烹飪院校，培養新型廚師；設立烹飪技術培訓站，進行在職廚師進修；制定職稱標準，表彰名廚師；開展技術交流，提高服務品質；採用先進設備，創新花色品種；派遣技師出國，傳播中菜技術；開展科學研究，建立理論體系等），不僅提高飲食行業的社會地位，肯定廚師的社會勞動，還為烹飪事業開闢出一條坦途。
3.尤其是自1980年來，原「商業部」和中國烹飪協會舉辦數件大事（1983年舉辦全國烹飪名師技術表演鑒定會，1987年成立中國烹飪協會，1988年第二屆全國烹飪技術比賽，1989年首屆中國烹飪學術研討會召開，1991年首屆中國飲食文化國際研討會舉行，1993年第三屆全國烹飪技術比賽等，從術與學兩方面對近萬年的中國烹飪進行了總結，這都是前無古人的壯舉，它承上啟下，繼往開來，具有積極的現實意義和深遠的歷史意義。
|
|
1. 參考：歷史唯物主義（Historical Materialism）是馬克思主義哲學的重要組成部分，也被稱為唯物主義歷史理論（materialist conception of history）或唯物史觀。歷史唯物主義為馬克思和恩格斯所創立，以解釋人類歷史演變的過程。歷史唯物主義認為歷史發展是客觀的和有其特定規律的，其最基本的規律就是生產力決定生產關係，生產關係對生產力有反作用（可能促進或阻礙）。伴隨著生產力的發展，人類社會會歷經原始社會、奴隸社會、封建社會、資本主義社會、社會主義社會，最終走向共產主義社會（此即史達林所謂「社會發展五段論」）。
2. 逯耀東(民國22年-95年)，江蘇省豐縣（今江蘇省徐州市）人，香港中文大學歷史系、台灣大學歷史系教授，可說是中國飲食文化的開拓者，不僅將開門七件事─油、鹽、柴、米、醬、醋、茶等瑣事提升到文化的層次，並曾講授「中國飲食史」、「中國飲食與文學」、「中國飲食與文化」等課程，均相當受到學生的喜愛。
|
|
